豆制品制浆技术 豆制品制浆的类别 制浆是指通过磨浆、过滤等从大豆中提取蛋白质等营养物质的操作，是豆浆制作过程的重要工序。按照大豆是否浸泡，分为 干法制浆 和 湿法制浆，按照浆渣分离的先后顺序，分为 生浆法 和 熟浆法。 干法制浆 干法制浆是浆大豆清洗后，不经过浸泡，直接按照一定的豆水比例磨成豆糊，再

TGase 活性单位 U： U 是酶活性单位（Unit）的缩写。他不是衡量酶的重量，而是衡量酶的“工作能力”。 在科学和工业中，一个酶活性单位（U）通常定义为：在特定条件下，1分钟内能够催化1微摩尔底物转化所用的酶量。 简单来讲，**U 值越高，酶的活性越强，它的工作效率就越高。 0.8 U/L 的

凝胶强度： 凝胶强度是衡量凝胶产品 硬度 与 结构稳定性 的一个重要指标。 凝胶强度为 148.6g 的意义： 凝胶强度 148.6g，指在标准化测试中，用 148.6g 的力，才能是凝胶表面 破裂 ，或产生 特定程度的形变。这里的 “g“ 代表 克 ，它是一种 力量单位，而不是重量单位。 如何测定

离子强度 豆浆中的 离子强度 是用来衡量豆浆中 所有带电粒子总浓度 的一个物理量。 简单来说，它代表了豆浆溶液中离子环境的“拥挤程度”或“带电活跃程度”。这个概念不仅考虑了离子的数量，也考虑了它们的电荷。 离子强度的重要性： 影响蛋白质的溶解性： 蛋白质在水中溶解，是靠其分子表面带电荷的基团与水分子

蛋白质溶解在水中 蛋白质分子表面有很多带电荷的基团，有些带正电荷，有些带负电荷。同时，水分子也是一种特殊的“磁铁”——它的氧原子一端带有微弱的负电荷，两个氢原子一端带有微弱的正电荷。 当蛋白质分子被放入水中时： 相互吸引： 蛋白质分子表面的带电基团会吸引水分子中带有相反电荷的一端。 形成“水合层”：

蛋白体间隙 大豆蛋白体间隙，指的是 大豆细胞内蛋白体之间存在的空间。蛋白体是植物细胞中储存蛋白质的细胞器，它们在细胞质中以不同的形状和大小存在，彼此之间有一定的间隙。

凝固剂 凝固剂是豆制品加工的灵魂。凝固剂一般分为：盐类凝固剂、有机酸、酶和复合凝固剂。 盐类凝固剂 盐类凝固剂主要有盐卤、石膏等无机盐，其中主要成分是氯化镁、硫酸镁、氯化钙、硫酸钙和乙酸钙等。 盐卤 以纯 MgCI2 来计，盐卤最适用量为 0.13% ～ 0.22%。 用盐卤作为凝固剂： 蛋白质凝固

水 水是最好的溶剂，也认识大豆制品生产中不可缺少的原料之一，因此，豆制品的用水应符合视频安全国家标准的相关要求。 豆制品用水，是豆制品行业比较容易忽视的问题，目前绝大多数企业都认为采用自来水或山泉水即可满足要求，其实不然。由于水在浸泡和磨浆工艺直接进入产品，故水的品质决定豆制品的品质，水中的硬度、钙

大豆 大豆由种皮、子叶和胚组成。种皮在籽粒的最外部，约占种子重量的 8%。大豆种皮的颜色可分为，青、双色、黄、黑、褐（蛋白质含量从高到低排序）。 大豆组成 尺寸： 子叶约占整个大豆重量的 90%。 大豆子叶细胞的平均大小为：44.9µm x 37.8µm。 观察到的最小细胞大小为：21.0µm x

热磨工艺 热磨 是一种在豆制品加工过程中来钝化酶、改善产品风味的重要工艺。它与传统的”冷磨“相对，其核心在于 磨浆过程中使用热水或者水蒸气。 传统的冷磨工艺，在磨浆与加热过程中，大豆细胞被破坏，脂肪氧化酶 和 脂肪酸 被释放出来并混合，脂肪氧化酶会立即开始催化脂肪酸发生氧化反应，迅速产生大量的 醛、