离子强度

豆浆中的 离子强度 是用来衡量豆浆中 所有带电粒子总浓度 的一个物理量。

简单来说，它代表了豆浆溶液中离子环境的“拥挤程度”或“带电活跃程度”。这个概念不仅考虑了离子的数量，也考虑了它们的电荷。

离子强度的重要性：

1. 影响蛋白质的溶解性： 蛋白质在水中溶解，是靠其分子表面带电荷的基团与水分子相互作用([[蛋白质如何溶解在水中]])。当溶液中的离子强度增加时，大量的正负离子会包围在蛋白质的周围，削弱了蛋白质和水分子之间的作用力，从而导致蛋白质分子的溶解度降低。

2. 影响凝固效果： 二价阳离子是主要的凝固剂，这些离子的电荷更高，对离子强度的贡献远大于单价离子。当将二价阳离子加入到已经含有单价离子的豆浆中，会较快提高离子浓度，使其更快聚集沉淀，形成凝胶。

向含钠的豆浆中添加凝固剂

因为钠盐（NaCl）中的钠离子带有正电荷，其会提高溶液的 基础离子强度，此时，如果按照标准量添加凝固剂，就会导致凝固剂的作用被“放大”，是蛋白质凝胶过程变得过于“剧烈”。

这会带来一系列负面影响：

• 过度凝胶： 蛋白质凝胶网络形成得过快、过密，最终成品变得过于紧实。
• 质地变差： 成品豆腐口感会变得粗糙、老硬，失去了应有的柔嫩。
• 保水性差： 过于紧密的凝胶网络无法有效锁住水分，导致豆腐成品出水严重，出品率低。

原因：

• 钠离子： 因为它是“背景离子”。它的存在增加了豆浆的离子强度，削弱了蛋白质分子之间的静电斥力，为蛋白质凝胶的”搭建“提供了有利环境。
• 钙/镁离子： 它们是”主动凝固剂“。它们带有两个正电荷，能够更有效地中和蛋白质的负电荷，并作为”桥梁“直接将蛋白质分子连接起来。

当豆浆中背景离子浓度含量高时，蛋白质分子已经处于一个”准备凝固“的状态，此时只需要少量的”主动凝固剂“，就能触发并完成凝胶。