离子强度
豆浆中的 离子强度 是用来衡量豆浆中 所有带电粒子总浓度 的一个物理量。
简单来说,它代表了豆浆溶液中离子环境的“拥挤程度”或“带电活跃程度”。这个概念不仅考虑了离子的数量,也考虑了它们的电荷。
离子强度的重要性:
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影响蛋白质的溶解性: 蛋白质在水中溶解,是靠其分子表面带电荷的基团与水分子相互作用([[蛋白质如何溶解在水中]])。当溶液中的离子强度增加时,大量的正负离子会包围在蛋白质的周围,削弱了蛋白质和水分子之间的作用力,从而导致蛋白质分子的溶解度降低。
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影响凝固效果: 二价阳离子是主要的凝固剂,这些离子的电荷更高,对离子强度的贡献远大于单价离子。当将二价阳离子加入到已经含有单价离子的豆浆中,会较快提高离子浓度,使其更快聚集沉淀,形成凝胶。
向含钠的豆浆中添加凝固剂
因为钠盐(NaCl)中的钠离子带有正电荷,其会提高溶液的 基础离子强度,此时,如果按照标准量添加凝固剂,就会导致凝固剂的作用被“放大”,是蛋白质凝胶过程变得过于“剧烈”。
这会带来一系列负面影响:
- 过度凝胶: 蛋白质凝胶网络形成得过快、过密,最终成品变得过于紧实。
- 质地变差: 成品豆腐口感会变得粗糙、老硬,失去了应有的柔嫩。
- 保水性差: 过于紧密的凝胶网络无法有效锁住水分,导致豆腐成品出水严重,出品率低。
原因:
- 钠离子: 因为它是“背景离子”。它的存在增加了豆浆的离子强度,削弱了蛋白质分子之间的静电斥力,为蛋白质凝胶的”搭建“提供了有利环境。
- 钙/镁离子: 它们是”主动凝固剂“。它们带有两个正电荷,能够更有效地中和蛋白质的负电荷,并作为”桥梁“直接将蛋白质分子连接起来。
当豆浆中背景离子浓度含量高时,蛋白质分子已经处于一个”准备凝固“的状态,此时只需要少量的”主动凝固剂“,就能触发并完成凝胶。