大豆
大豆由种皮、子叶和胚组成。种皮在籽粒的最外部，约占种子重量的 8%。大豆种皮的颜色可分为，青、双色、黄、黑、褐（蛋白质含量从高到低排序）。
大豆组成
尺寸：
- 子叶约占整个大豆重量的 90%。
- 大豆子叶细胞的平均大小为：
44.9µm x 37.8µm。 - 观察到的最小细胞大小为：
21.0µm x 15.8µm。 - 最大细胞为：
63.1µm x 57.9µm。 - 大豆子叶细胞壁的平均厚度为：
2.84µm。
营养物质组成：
- 贮藏细胞中的蛋白质约占大豆蛋白质总量的 90%。蛋白质从大豆成熟中期就出现在细胞质中，成熟后就保留。
- [[蛋白体间隙]]和圆柱体之间，还有呈现溶解状态的糖及呈小颗粒状态的淀粉；随着成熟度的增加，淀粉颗粒快速减少。
- 胚由胚芽、胚轴、胚根构成，约占整个大豆重量的 2%，也是大豆生物活性蛋白的主要贮存之处。
大豆蛋白质组成
2S 大豆蛋白（热稳定性高）：
2S 大豆蛋白的分子量相对较小，一般在 8000~21500 Da，其占比约 15%，易溶于水，工业离心机难以回收，并且在制作豆制品方面几乎不发回作用。
2S 大豆蛋白的特性：
- 2S 蛋白亲水性： 2S 蛋白表面含有较多的亲水性氨基酸残基。这使得它与水分子间的相互作用（水合作用）很强，能够被水分子很好地包围起来。
- 无法参与凝胶网络： 豆腐制作过程中，凝固剂的作用是使蛋白质分子交联形成一个三维网络。但是 2S 蛋白分子太小，无法有效地被这个网络捕获。豆腐凝固和压制过程中，大部分 2S 蛋白会一直保持溶解状态，随着被挤压出的乳清一统流失。
- 2S 蛋白与酸浆豆腐的关系： 酸浆豆腐制作过程中，利用乳清中的营养物质为乳酸菌提供养料，产生大量“乳酸”，即“酸浆”。而酸浆的凝固能力并不来源于蛋白质，而是来自于发酵过程中产生的乳酸，这些乳酸会降低豆浆的 pH 值，使其达到大豆蛋白的等电点，从而促使蛋白质凝固。这个机理与葡萄糖酸内酯（GDL）凝固豆腐的原理非常相似。而 2S 蛋白仅作为微生物的养料（分解为氨基酸）。
7S 大豆蛋白（热敏感、易变性）：
7S 大豆蛋白约占大豆总蛋白的 30 ~ 40%，于 70℃ 开始热变性，蛋白质溶液的黏度显著增加，7S 组分含量高的大豆制得的豆腐组织就比较细腻。
7S 大豆蛋白的特性：
- 易热变性： 这是 7S 大豆蛋白的一个重要特性。7S 大豆蛋白对热相对更敏感，在加热到一定程度后会较早的发生 热变性。
- 乳化性和起泡性： 7S 蛋白具有优异的乳化性和起泡能力。在制作豆浆或豆腐时，它的存在能 帮助脂肪和水均匀混合，并形成细腻稳定的泡沫 。这也是 嫩豆腐口感顺滑、细腻 的重要原因之一。
- 对豆腐质地的影响： 7S 蛋白含量高的大豆，生产出的豆腐通常质地更为柔软、更光滑。因此，更适合做嫩豆腐或内酯豆腐。
7S 蛋白就像水泥中的添加剂，它能让豆浆更均匀、更细腻，是的最后的“墙面”看起来更光滑。
11S 大豆蛋白：
大豆蛋白中 11S 大豆蛋白时含量最高的蛋白质成分，占大豆蛋白质的 41.9%。但就组成而言，11S 大豆蛋白的组分比较单一，到目前为止仅发现一种 11S 球蛋白。11S 蛋白也是一种糖蛋白，由于疏水键和二硫键的作用，使其具有稳定坚实的结构。
11S 大豆蛋白的特性：
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冷沉性： 脱脂大豆的水浸出蛋白液在 0 ~ 2℃ 的水中放置后，约有 86% 的 11S 组分蛋白沉淀出来。利用这一特点，可以分离浓缩 11S 组分（纯度可高达 80% ～ 85%）。
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高温热变性：
- 在没有氯化钠的条件下加热，11S 蛋白凝胶在 80℃ 时获得最大硬度。
- 在高离子浓度下，在 90℃ 下才能获得最大的凝胶硬度。
因为 11S 蛋白对离子浓度很敏感，低离子浓度下，在 70℃ 下产生解离作用，80℃ 下完全解离；而在高离子浓度下，解离作用在 90℃ 时开始，100℃ 时解离完成。
- 较多的氢键： 变性后的 11S 蛋白相比 变性后的 7S 蛋白具有更多的氢键和疏水键，从而使疏水作用增强。较多的氢键和疏水键也是 11S 蛋白形成的豆腐更坚实、更有韧性、保水性强的原因。
11S 蛋白在 100℃ 下，形成凝胶的最低蛋白浓度是 2.5%。增加蛋白浓度和加热时间，凝胶可以变硬一些。
pH 值对 11S 组分蛋白的影响：
等电点（pl）与凝胶形成的关系：
每一种蛋白质都有一个等电点，这是指蛋白质分子所带的 净电荷为零 时的 pH 值。对于 11S 大豆蛋白来说，其等电点大约在 pH 5.0 左右。
当豆浆的 pH 值调整到接近 11S 组分蛋白的等电点时，会发生以下情况：
- 电荷中和： 蛋白质分子表面的正电荷和负电荷相互抵消，分子间的静电斥力减到最小。
- 聚集增强： 由于斥力减弱，蛋白质分子可以更自由地靠近，内部的疏水基团更容易相互结合。
- 形成凝胶： 在加热和凝固剂的作用下，这些分子迅速聚集，形成一个坚固而致密的凝胶网络。
pH 值对豆腐质地的影响：
- 酸性凝固剂（如葡萄糖酸内酯 GDL）： 其在水中会缓慢水解产生葡萄糖酸，使豆浆的 pH 值从约 6.5 ～ 7.0 逐渐降低到 5.0 左右，正好接近 11S 组分蛋白的等电点。这种缓慢的 pH 值变化是的蛋白质分子有时间均匀地聚集，从而形成质地非常 细腻、光滑、保水性好 的内酯豆腐。
所以，在制作内酯豆腐时，我们并不需要添加二价阳离子来拉拢蛋白质，仅通过降低静电斥力，就能利用蛋白质自身的特性来产生凝胶。正是因为没有二价阳离子联合蛋白质形成的坚实三维网络，内酯豆腐的口感会极为嫩滑。
- 碱性环境： 如果 pH 值高于等电点，蛋白质分子带负电荷，相互之间有 较强的静电斥力。在这种环境下，凝胶的形成会更困难，即使形成，也会比较 松散。
- 酸性环境（非等电点）： 如果 pH 值远低于等电点，蛋白质分子带正电荷，同样会因为 静电斥力 而难以形成坚实的凝胶。