热磨工艺

热磨 是一种在豆制品加工过程中来钝化酶、改善产品风味的重要工艺。它与传统的”冷磨“相对，其核心在于 磨浆过程中使用热水或者水蒸气。

传统的冷磨工艺，在磨浆与加热过程中，大豆细胞被破坏，脂肪氧化酶 和 脂肪酸 被释放出来并混合，脂肪氧化酶会立即开始催化脂肪酸发生氧化反应，迅速产生大量的 醛、酮 等物质，导致豆浆产生强烈的豆腥味。

相比冷磨，热磨的原理和优势在于：

• 即时钝化： 在磨浆时，直接使用 85℃ 以上的热水或通入水蒸气。这种高温环境会使大豆细胞内的脂肪氧化酶在释放出来的瞬间即刻失活，从而阻止酶促氧化反应的发生。
• 避免豆腥味： 由于酶被迅速钝化，脂肪酸的氧化反应无法进行，因此不会产生导致豆腥味的挥发性物质。
• 提高蛋白质的利用率： 热锅过程中的高温也有利于大豆蛋白质的适度变性，使其更容易被消化和吸收。