营养成分
根据杨月欣主编的《中国食物成分表》，大豆的主要成分：每 100g 大豆含蛋白质 33.1g ， 脂肪 15.9g ， 碳水化合物 37.3g ， 热量 389kcal ， 钙 367 mg ， 磷 571 mg ， 铁 11mg ， 胡萝卜素 0.4mg ， 维生素 B1 0.79 mg ， 维生素 B2 0.22mg。另外，不同气候、生长季节和地理位置，蛋白质和脂肪的含量均有不同。一般情况下，夏季大豆的蛋白质含量高于春季大豆，南方大豆的蛋白质含量高于北方大豆，而脂肪的含量则相反。
一般而言，大豆的蛋白质含量在 35% ~ 45%。
蛋白质
根据大豆蛋白的溶解特性分类：
- 水溶性蛋白质，占 80% ～ 90%，二者的比例因品种及栽培条件不同而略有差异。
- 白蛋白
- 球蛋白：一般而言，球蛋白占主要比例，几乎为 90%，而豆腐主要是大豆蛋白质中的球蛋白组成的凝胶。
- 非可溶性蛋白质
根据生理功能分类：
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贮藏蛋白：贮藏蛋白是主体，占总蛋白的 70% 左右（如 7S 大豆球蛋白、11S 大豆球蛋白等）。它与大豆的加工性关系密切。
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生物活性蛋白：包括胰蛋白酶抑制剂、ß-淀粉酶、血球凝集素、脂肪氧化酶等。虽然它们在总蛋白中所占的比例不多，但对大豆制品的质量却非常重要。
酯类
大豆酯类总含量约为 21.3%，主要包括脂肪、磷脂类、固醇、糖脂和脂蛋白。其中**中性脂肪（豆油）**是主要成分，占酯类的 88% 左右。磷脂和糖脂分别占酯类总含量的 10% 和 2% 左右。此外还有少量游离脂肪酸、固醇、固醇脂。大豆酯类主要储藏在大豆细胞内的脂肪球中，脂肪球分布在大豆细胞中蛋白质体的空隙间，其直径为 0.2 ~ 0.5µm 。
大豆油脂
大豆中含有 16% ～ 24% 的脂肪，是决定着豆制品营养和风味的重要物质之一。
大豆酯类
大豆中类脂主要是磷脂和固醇。酯类分为 可皂化类脂和 不可皂化类脂 两类。大豆中 不可皂化物 总含量为 0.15% ～ 1.6%，。
大豆中含有 1.1% ～ 3.2% 的磷脂，在食品工业中广泛用作乳化剂、抗氧化剂和营养强化剂。大豆磷脂的主要成分是卵磷脂、脑磷脂及磷脂酰肌醇。其中卵磷脂占全部磷脂的 30% 左右，脑磷脂占全部磷脂的 30%，磷脂酰肌醇占全部磷脂的 40%。卵磷脂具有良好的乳化性和一定的抗氧化能力，是一种非常重要的视频添加剂。
碳水化合物
大豆中的碳水画合物含量约为 25%，分为可溶性与不可溶性两大类。
可溶性
大豆中含有 10% 的可溶性碳水化合物，主要指大豆低聚糖，此外还含有少量的阿拉伯糖、葡萄糖等。存留于豆腐内的可溶性糖类，因为其会产生渗透压，可有效提升豆腐的持水性能。
不可溶性
大豆中含有 24% 的不可溶性碳水化合物，主要是指纤维素、果胶等多聚糖，其中种皮中多果胶物质，子叶中多纤维素。
大豆中的不可溶性碳水化合物——食物纤维，共性都是不能被人体所消化吸收，它们对豆腐的口感有十分重大的影响。磨豆时若磨的过细，由于剪切力的作用，会产生分子直径较小的纤维素，这些纤维素在过滤压力或过滤离心力过大时，会穿过滤网，进入豆浆中，导致豆腐的口感变粗，同时影响豆腐的弹性。
然而加热浆渣，然后过滤，可以使纤维素在加热条件下，通过亲水基团的氢键与水形成水合物，而使分子体积增大，从而减少纤维素分子通过滤网的数量，有效改善豆腐的口感。这便是熟浆法。
此外，除蔗糖外的所有碳水化合物都难以被人体消化，它们在豆腐加工过程中，大部分会进入到豆清液中，而水苏糖和棉子糖是胀气因子，并且是可发酵性糖类。因为人体不产生 α-半乳糖 和 β-果糖苷酶，所以在胃肠道中不能被消化，进入大肠后会发酵，引起胃胀气。所以，在实际生产中，应想办法去除这些“胃胀气因子”。
无机盐
大豆中的无机盐（矿物质）含量异常丰富，但是因为大豆中存在植酸，而植酸与某些金属元素（钙、锌、铁）会形成不溶性无机盐，严重影响人体对大豆中无机盐的吸收。
维生素
大豆中含有多种维生素，特别是 B族 维生素。但是大豆中的维生素含量较少并且种类不全，以水溶性维生素为主，脂溶性胡萝卜素则更少。大豆制品在加热时，绝大多数维生素已被破坏，只有很少一部分能转移到制品中，制品经二次烹饪，维生素就更少了。