豆腐的形成机理

大豆富含蛋白质，其表面附着着羧基和氨基。在水的作用下，蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜胶体。而盐卤中聚集着以钙、镁等离子为主的电解质，在水中电解质分成带电的正负离子，通过水化作用，这些离子剥夺了大豆蛋白的水膜，以致没有足够的水溶解蛋白质，而金属离子抑制了蛋白质表面的电荷斥力，造成蛋白质溶解度降低，生产颗粒沉淀，形成豆腐。

重点：金属离子剥夺蛋白质表面水膜胶体，抑制蛋白质表面电荷斥力，蛋白质溶解度降低沉淀。

豆制品生产工艺

根据过滤与热处理的先后顺序不同，豆浆制备工艺分为生浆工艺与熟浆工艺。

不同的工艺、不同的品种，使豆腐的品质和味道差异显著。研究表明，大豆原料和品种不同时，生产出的豆腐出品率和品质差异较大，主要是源于不同品种的大豆原料的品质特性；同时也有研究者表示，豆腐制作过程中，大豆浸泡时间及温度、磨浆时豆糊的粗细、加热温度及加热时间、凝固时间等条件不同也会对豆腐品质特性产生影响。其中，制浆工艺是豆腐加工过程中的核心关键工艺。有人研究了三种不同制浆工艺对豆腐加工品质的影响，实验结论表明，无论是在实验室环境下还是在企业生产环境下，熟浆法生产的豆腐出品率和保水性均高于其他两种方法。熟浆法不仅充分提取了大豆蛋白和脂肪，而且使大豆中的多糖易于析出，从而溶入豆浆中，提高豆浆的营养成分物质含量。所以，优化加工工艺与研究豆腐品质之间的定型定量关系，对豆腐生产者选择豆腐加工工艺、提高豆腐出品率、改善豆腐质量及实现豆腐生产自动化具有重要的价值。

生浆工艺

将豆糊中豆浆过滤出来，再煮熟。

其典型特点是将磨好的豆糊先过滤筛进行分离豆渣后，再进行煮浆操作的工艺方法。因为生浆工艺是先过滤再煮浆，此过程会使豆浆中的纤维素膨胀变大，从而使豆浆的口感粗糙糊口，很大程度上影响豆浆和豆腐的口感。此外，生浆工艺从原料到煮浆的过程，经历的时间过长，工序较多，很容易是豆浆发生美拉德等变质反应，特别是当生产环境较热时，会使豆浆和豆腐产生较为严重的酸味，对豆浆和豆腐的品质具有极为严重的影响。
此工艺生产的豆浆和豆腐具有较大的大豆腥味，同时其产品的蛋白质含量相比其他工艺较低。

有研究表明，目前我国大部分企业都采用生浆工艺生产豆腐，因为生浆工艺对其厂房、设备要求低。但生浆工艺还是存在一些工艺缺陷：

加工过程中控制点较多，会对产品品质和产品的安全性有一定的影响。
豆糊暴露在空气中的时间较长，使其与脂肪氧化酶、葡萄糖苷酶发生氧化反应，也可能产生美拉德反应，因此其产品会产生较为明显的豆腥味和苦涩味。
过滤的豆渣不适合进行食品再加工或作为动物饲料，会造成浪费。
产品稳定性较差，贮存过程容易出现沉淀和脂肪上浮分层。

熟浆工艺

将豆糊煮熟，再过滤得到豆浆。

熟浆工艺的典型特点是先将豆糊进行加热煮沸后，再过滤筛，将豆渣去除。熟浆工艺生产的豆浆能有效提高大豆原料中的蛋白质含量和脂肪含量，其生产的豆浆色泽和滋味较好，目前日本普遍采用熟浆工艺的方法生产豆浆。
有人研发了不通过浸泡而直接磨豆的熟浆工艺，其方法是：先用95摄氏度以上的热水对脱皮大豆进行磨浆，然后加热夹层锅来煮沸豆糊，最后过滤制得豆浆。这种方法仍值得进一步优化。
目前熟浆法在我国逐渐推广应用，因为熟浆过程破坏了酶，产品的豆腥味和苦涩味明显下降，但熟浆工艺在煮沸时，其豆糊中主要溶出的是蛋白质，而蛋白质溶出的种类、时间会影响其质构，如果控制不当就会形成蛋白质大分子的凝聚，增加过滤难度，故做出的产品口感粗糙，没有豆腐应有的弹性。目前有方法可以精确掌握浆渣共熟的温度、升温曲线和保持时间，可以将7S、11S蛋白以合适的比例和结构溶出。